Levain perfectionnement

Levain perfectionnement

Organisateur

Moulins Bourgeois - Christelle

Tel : 01 64 04 82 75
Email : christelle@moulinsbourgeois.com

Date & Heure

27 Juin 2018 - 28 Juin 2018
8 h 30 - 16 h 30

Lieu du stage

Verdelot

rue du moulin
77510 Verdelot

Autres dates proposées

8 et 9 octobre 2018
19 et 20 novembre 2018

Catégories

Stages Panification

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DESCRIPTIF DU STAGE

Hébergement sur place

Ce stage exigeant est destiné aux boulangers qui désirent développer leur production à partir de leur propre levain, dur ou liquide. Le stage traite des sujets clés de la confection et de la  conservation des levains.
Au-delà de produits spécifiques (tourtes de seigle, pain à la coupe, etc.), le stage permet aussi d’aborder la question d’une production 100 % levain sur tous types de produits. On insistera aussi sur les qualités des levains en termes de goût et la capacité pour chacun d’apporter une touche personnelle à son levain. Il sera fait usage d’un fermenteur à levain.

Nous demandons à chacun de venir avec son/ses levains pour un échange constructif entre participants.

Un livret de recettes complet est remis au début de chaque stage.

PRODUITS TRAVAILLÉS

  • Baguette de Tradition (avec les farines Reine des Blés et Sauvage)
  • Baguette courante
  • Tourte de meule / La Paume (recette Alain Passard)
  • Tourte de seigle
  • Paillasse de Lodève
  • Intégral (farine type 150, 80 ou 110)
  • Grand épeautre
  • Sarrasin
  • Pâte levée feuilletée
  • Pâte levée
  • Ciabatta
  • Pain à la coupe
  • Pain aux trois fruits (raisin / noisette / pistache)
  • Viennoiseries (option)
  • Brioches (option)

> Utilisation pendant le stage des «Carrés Bourgeois» et de farines biologiques.

MODALITÉS D’INSCRIPTION

Les stages sont limités à un maximum de 8 participants.
Dès que vous aurez choisi une date, inscrivez-vous très vite auprès de votre commercial ou de Christelle.
En cas d’empêchement merci de nous avertir dans les meilleurs délais, afin que nous proposions votre place à un(e) de vos collègues, (repas sur place assuré).