Levain perfectionnement

DESCRIPTIF DU STAGE

Hébergement sur place

Ce stage exigeant est destiné aux boulangers qui désirent développer leur production à partir de leur propre levain, dur ou liquide. Le stage traite des sujets clés de la confection et de la  conservation des levains.
Au-delà de produits spécifiques (tourtes de seigle, pain à la coupe, etc.), le stage permet aussi d’aborder la question d’une production 100 % levain sur tous types de produits. On insistera aussi sur les qualités des levains en termes de goût et la capacité pour chacun d’apporter une touche personnelle à son levain. Il sera fait usage d’un fermenteur à levain.

Nous demandons à chacun de venir avec son/ses levains pour un échange constructif entre participants.

Un livret de recettes complet est remis au début de chaque stage.

PRODUITS TRAVAILLÉS

• Baguette de Tradition (avec les farines Reine des Blés et Sauvage)
• Baguette courante
• Tourte de meule / La Paume (recette Alain Passard)
• Tourte de seigle
• Paillasse de Lodève
• Intégral (farine type 150, 80 ou 110)
• Grand épeautre
• Sarrasin
• Pâte levée feuilletée
• Pâte levée
• Ciabatta
• Pain à la coupe
• Pain aux trois fruits (raisin / noisette / pistache)
• Viennoiseries (option)
• Brioches (option)

> Utilisation pendant le stage des «Carrés Bourgeois» et de farines biologiques.

MODALITÉS D’INSCRIPTION

Les stages sont limités à un maximum de 8 participants.
Dès que vous aurez choisi une date, inscrivez-vous très vite auprès de votre commercial ou de Christelle.
En cas d’empêchement merci de nous avertir dans les meilleurs délais, afin que nous proposions votre place à un(e) de vos collègues, (repas sur place assuré).