A griculture biologique
Il faut une période de trois ans pour convertir un mode de production conventionnel en agriculture biologique. Cette conversion repose sur l’absence de tout engrais chimique de synthèse et sur le fait de repenser son système global de production (semences biologiques, protection des cultures fondée sur la prévention et non plus sur les traitements). 6,7% de la surface agricole utile est cultivée en bio en France (+60% en 5 ans). Un objectif de 15% est visé à l’horizon 2022. (source Agence Bio)

B lés « Paysans »
Blés issus de semences cultivées par quelques agriculteurs passionnés. Il s’agit de variétés de blés « anciennes » ou bien oubliées, d’un rendement moindre, mais riches en goût et en propriétés nutritives.

B lés de population
Se dit de champs de blé composés de multiples variétés de blés. On peut ainsi sur une même parcelle compter jusqu’à 25 à 30 variétés.

C ertification bio
Le label AB est né en 1985 et depuis 2010 sa version européenne s’est imposée à tous les fabricants. C’est ce logo qui figure sur tous nos sacs de farines biologiques. Concernant les règles de certification d’une boulangerie et la fabrication et la vente d’une production bio, nos équipes sont à votre disposition pour étudier chaque situation.

C onsommation bio
En hausse de 17% par rapport à 2016, la consommation alimentaire de produits bio a représenté 8,3 milliards en France en 2017. Sur ce total le pain a une part constante de 7%. On estime que le bio représente 4,4% de la consommation générale de produits alimentaires et le pain bio près de 5% de la consommation générale de pain. (source Agence Bio)

E ngrain (ou petit épeautre)
Venu du Proche-Orient c’est une des premières céréales cultivées par l’homme (7500 avant JC). C’est une céréale très pauvre en gluten mais riche en propriétés nutritionnelles (magnésium, phosphore, calcium et les 8 acides aminés). La pâte à pain obtenue avec la farine d’engrain est peu travaillée en raison d’un réseau gluténique fragile.

E peautre
Avec le développement de l’agriculture biologique, la culture de l’épeautre revient en force. Plus rustique que le blé, moins soumis à l’agriculture intensive, il est plus pauvre en gluten et offre un indice glycémique plus bas, qui serait intéressant pour les diabétiques. L’épeautre est plus riche en magnésium que le blé ou le riz et contient des fibres. Sa farine écrasée sur meule de pierre permet la confection de tourtes et de pains longs très appréciés des consommateurs.

K horasan
région du Nord-Est de l’Iran dont est issu une des plus anciennes variétés de blé. Proche du blé dur, il permet la confection d’une farine « grossière » moulue sur meule de pierre, réputée très parfumée.